魚油丸出現腥味或油耗味，絕大多數情況是油脂已發生氧化（rancidity）所致，並非原料質素問題。魚油主要成分 EPA 和 DHA 屬於多元不飽和脂肪酸，極容易與氧氣、光線及熱力反應而分解，產生帶刺激性氣味的醛類、酮類及短鏈脂肪酸。新鮮、未氧化的高品質魚油應幾乎無味或僅帶輕微海洋氣息；若腥臭明顯，多代表產品已氧化或儲存不當。
魚油氧化的化學原理
魚油的 EPA（二十碳五烯酸）及 DHA（二十二碳六烯酸）含有多個雙鍵，化學結構上較一般飽和脂肪或橄欖油中的單元不飽和脂肪穩定性低得多。當魚油暴露於氧氣時，會發生自由基連鎖反應，稱為脂質過氧化（lipid peroxidation）：
- 起始（Initiation）：光線或熱力引發自由基產生，攻擊不飽和雙鍵。
- 傳播（Propagation）：自由基與氧氣結合，形成過氧化自由基，再繼續攻擊相鄰的脂肪酸，形成連鎖反應。
- 終止及次級氧化產物生成（Termination）：過氧化物分解為醛類（aldehyde）、酮類（ketone）及短鏈揮發性有機化合物，正是這些物質帶來強烈腥味及油耗味。
整個過程在室溫下便可自發進行，高溫、直射陽光及與空氣接觸時間越長，氧化速率越快。
認識 TOTOX 氧化值——行業通用指標
評估魚油氧化程度，業界最常引用TOTOX（Total Oxidation Value，總氧化值），計算方式為：
> TOTOX = 2 × PV（過氧化值）+ AnV（茴香胺值）
- PV（Peroxide Value，過氧化值）：反映「初級氧化」程度，即過氧化物的累積量。PV 越高代表油脂越新鮮氧化中的早期狀態，但 PV 在高溫下可繼續分解，未必能準確反映長期劣化。
- AnV（Anisidine Value，茴香胺值）：反映「次級氧化」產物——醛類化合物的濃度，是判斷魚油是否已產生油耗味更直接的指標。
- TOTOX：同時涵蓋初級及次級氧化，業界一般要求 TOTOX ≤ 26；部分嚴格標準如 IFOS 要求 TOTOX ≤ 19.5，以確保產品在整個保質期內仍保持低氧化水準。
一款 TOTOX 值偏高的魚油，即使剛開封時腥味尚不明顯，長期食用的安全性亦值得商榷，因次級氧化產物已被研究列為潛在促炎物質。
IFOS 認證與重金屬檢測測甚麼
市場上部分魚油產品印有 IFOS（International Fish Oil Standards）認證標誌。IFOS 由加拿大 Nutrasource Pharmaceuticals 主理，是目前最具公信力的魚油第三方認證計劃之一，主要測試項目包括：
- 氧化穩定性：PV、AnV、TOTOX（五星評級最嚴要求 TOTOX ≤ 19.5）
- EPA/DHA 含量核實：確認標籤聲稱與實際含量一致，誤差一般要求在 ±10% 以內
- 重金屬污染：包括汞（Mercury）、鉛（Lead）、鎘（Cadmium）、砷（Arsenic），以 ppm 為單位，參照 WHO 或 GOED 限值
- PCBs 及二噁英（Dioxins & Furans）：持久性有機污染物，深海魚脂肪層積聚風險較高
- 微生物污染
值得注意的是，IFOS 認證並非一次過，每批次均需重新送驗，因此購買時應確認標籤上的批次或生產日期與官方數據庫記錄相符，而非僅看標誌。若想選購通過嚴格第三方驗證的產品，可參考魚油 Omega-3 系列，了解各款產品的認證詳情。
開封後腥味加劇的原因及日常保存方法
即使出廠時 TOTOX 達標，魚油在使用過程中仍會持續氧化。常見加速氧化的情況包括：
保存問題
- 長時間暴露空氣：每次開蓋後瓶內剩餘空間增大，氧氣比例上升，氧化速率加快。
- 高溫存放：溫度每升高 10°C，氧化反應速率約增加一倍（Arrhenius 定律）。將魚油放於廚房灶台附近或車廂內，極易加速劣化。
- 陽光或燈光直射：紫外線及可見光均可引發光氧化反應（photooxidation），速度比熱氧化更快。
正確保存建議
- 開封後存放於雪櫃（攝氏 4-8 度），避免反覆取出放回導致溫差凝結水珠。
- 選用深色遮光玻璃瓶或不透明膠瓶包裝的產品，並確保瓶蓋旋緊。
- 軟膠囊（Softgel）相對液體魚油更具優勢，因每粒獨立密封，服用後不影響其餘膠囊的保存環境。
- 留意「開封後建議 X 個月內服完」的說明，一般建議開封後 1-3 個月內完成，視乎包裝大小及開封頻率而定。
- 若懷疑已氧化（明顯油耗味、顏色加深），應停止服用並棄置。
如何辨別魚油是否已氧化
除了依賴 TOTOX 等實驗室數據，消費者在日常使用中亦可透過以下方式初步判斷：
- 氣味：全新未開封的優質魚油應幾乎無味，或帶輕微魚腥，並非刺激性臭味。剪開軟膠囊後，若油脂散發明顯酸敗油耗味，屬氧化警號。
- 顏色：新鮮魚油通常呈淡黃至金黃色，若顏色明顯加深偏橙甚至棕色，有可能是氧化跡象之一。
- 味覺：部分品牌的腸溶包衣膠囊（enteric-coated）設計用於減少「魚油打嗝」（fish burps），但若服後仍有持續強烈腥味回流，並非必然代表氧化，有時屬正常現象；若同時伴隨油耗味，則值得警惕。
需要指出的是，即使外觀及氣味看似正常，氧化亦可能已在進行中，因此選購有可追溯第三方批次測試記錄的產品仍是最可靠的保障。
常見問題
Q：冷凍儲存魚油是否更好？
冷藏（攝氏 0-8 度）而非冷凍（0 度以下）是較適合的做法。魚油在攝氏 0 度以下長期存放會凝固，每次融化取出的溫度波動反而可能加速氧化及破壞膠囊完整性。雪櫃冷藏格已足夠，無需放入冰格。
Q：腸溶膠囊（enteric-coated）是否代表無腥味？
腸溶包衣的主要作用是令膠囊在小腸而非胃部溶解，減少胃酸分解魚油引起的「魚油打嗝」，但並不等於魚油本身已去除腥味或已抗氧化處理。若魚油本身氧化嚴重，腸溶膠囊只是暫時延遲氣味釋放，未能解決根本問題。
Q：魚油加入維他命 E（生育酚）有甚麼作用？
生育酚（Tocopherol，即維他命 E）是天然抗氧化劑，常被添加入魚油產品作為防腐穩定劑，可清除自由基，延緩脂質過氧化過程。部分優質產品亦會採用充氮（nitrogen flushing）封裝技術，以惰性氣體取代瓶內氧氣，進一步降低開封前的氧化風險。兩者結合使用，能有效延長產品保質期及穩定性。
